前言
    健康长寿是每个人的美好愿望，但衰老又是不可抗拒的自然规律，疾病
    也可以加速衰老的过程。那么如何能延缓衰老呢？千百年来，这个问题一直
    是科学家研究的热门课题，也是人人关心的问题。我国古代，就有用食物营
    养来保健身体和治疗疾病的传统。《黄帝内经》中明确指出：“五谷为养、
    五果为助、五畜为益、五菜为充，气味合而服之，以补益精气”。显然，这
    明确了食物的营养吸收是人体生化之源，同时饮食疗法又是一种防病治病的
    重要手段，正像孙思邈所说：“食能排邪而安脏腑，悦神爽志以资血气，若
    能用食平痾，释神遗疾者，可谓良工”。“食疗不愈，然后命药”。也就是
    说，食物治疗不愈后，再用药物治疗。可见古代的科学家已经认识到饮食疗
    法可以长期应用，而无副作用。
    现代营养学家认为：注意膳食的营养平衡是延缓衰老，预防和减少疾病
    的关键。那么什么是平衡膳食呢？如何进行合理的膳食调配？这要因人而
    异。婴幼儿、学龄前儿童、青少年、老年人及乳母和孕妇，因其生理特点不
    同，对各种营养素的需要量也不同，平衡膳食的原则也不一样。因此，掌握
    各类人群的生理特点及各种营养素需要量，各类食物的营养素含量，以及科
    学的调配膳食，有利于保持健康的身体，延年益寿。本书共分两篇，营养篇
    和食疗篇，营养篇包括基础营养，各类人群营养及膳食，营养与疾病，利用
    食物交换份法计算平衡膳食，舍不同营养素的食谱；食疗篇包括食疗的发展，
    食疗的特点及优点，食疗方剂507种。
    本书在编写过程中得到哈尔滨医科大学公共卫生学院效授、营养学专家
    秦慧生老师的大力支持，在此表示衷心的谢意。
    哈尔滨医科大学公共工生学院教授李蓉老师在百忙中给予审阅，并提出
    许多宝贵意见，使本书能够达到一定的出版水平，得以问世，在此特表谢意。
    本书内容实用性强，语言简洁明了，通俗易懂，实为广大热爱养生之道
    的读者的良师益友。由于时间仓促，水平有限，不妥之处，请读者提出宝贵
    意见。
    编者
    1995年9月
    食疗千家妙方第一编 营养篇
    第一章 基础营养
    一、人为什么要吃饭
    人要吃饭，就像人要呼吸，要喝水一样，不呼吸人就会憋死，不喝水人
    就会渴死，不吃饭人就会饿死，这些都是保证人能生存（维持生命）的起码
    条件。
    人体内不断地进行着新陈代谢，新陈代谢的物质基础就是食物（饭），
    所以人要不断地从外界环境中摄取食物（吃饭），不单人如此，生物界所有
    的生物为了生存都要不断地进行物质代谢。厮调营养就是人类摄取食物满足
    自身生理代谢需要的生物学过程，研究人类营养的科学叫人类营养学。二、吃饭要讲营养科学
    吃饭不光是填饱肚子就行啦。吃饱只是表明满足了人体对热能的需要，
    仅供给热能不足以促进儿童良好地生长发育，必须每天摄取一定数量的各种
    食物和遵守合理的营养要求，这些食物中需含有人体所必须的各种营养素，
    以提供人体细胞、组织与器官生长发育与修复的材料，并维持机体的正常生
    理功能。这“一定数量”就是指按照不同人群每人每日营养素供给量标准来
    安排膳食，吃少了会发生营养不良，吃多了会导致营养过剩，都会给健康带
    来不良影响，甚至发生疾病与死亡。
    不但要知道进食数量，还要知道各种营养素对人体有哪些营养作用及在
    什么食物中含有，如何选择食物与编制食谱，食物烹调加工过程中对营养素
    有什么影响，应养成哪些良好的饮食习惯，如何评价营养状况，如何改进现
    存问题等，这些都是科学吃饭的内容，所以吃饭并不是像一些人所理解的那
    样，讲营养就是吃大鱼大肉，吃山珍海味。吃饭，是一门科学，把饭吃好了
    可以促进生长发育，可以提高健康水平，提高学习与工作效率，提高机体免
    疫力，降低患病率与死亡率，延长生命。三、人体所需要的营养素有哪些，其来源如何
    人体所需要的营养素有蛋白质、脂肪、碳水化合物、无机盐、微量元素、
    维生素和水等6种，就广义而言，还应包括空气与日光，由于空气、日光和